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Trujillo en Línea. - En el marco del día mundial de la papa frita, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó la actualización de la Norma Técnica Peruana “NTP 011.124:2015 (revisada 2025)”, que establece requisitos de calidad e inocuidad para la papa fresca cortada en tiras destinada a fritura.
El documento fija el contenido de materia seca entre 20 % y 35 %, un factor importante para obtener frituras más crujientes, menos grasosas y con mejor color, además de optimizar el consumo de aceite.
La papa cortada para fritura es ingrediente esencial en preparaciones icónicas como el pollo a la brasa y el lomo saltado, platos bandera del Perú, así como en una amplia gama de recetas que han ganado prestigio internacional gracias al posicionamiento de la gastronomía peruana.
Con esta norma técnica, el Inacal busca optimizar la textura, el sabor y la presentación del producto, al mismo tiempo que fortalece su competitividad en cadenas de comida rápida, restaurantes y mercados de exportación.
Aspectos clave de la norma técnica:
La norma técnica aplica a la especie Solanum tuberosum L., cultivada y cosechada estacionalmente, y recomienda el proceso: desde la selección del tubérculo hasta su envasado final. El producto debe provenir de papas limpias, maduras, sanas, lavadas, peladas o no, cortadas en tiras y envasadas bajo estrictos estándares.
Además de fijar el contenido de materia seca, la norma establece:
• Azúcares reductores: máximo 0,25 % para evitar oscurecimiento y sabores no deseados.
• Gravedad específica: mínima de 1,085 para garantizar calidad en fritura.
• Clasificación por grosor: pequeño (5–7 mm), medio (8–11 mm), grueso (12–16 mm) y extra grueso (>16 mm).
• Tipos de corte: liso u ondulado, con rotulación clara en el empaque.
El proceso debe incluir lavado con agua potable, pelado uniforme, corte longitudinal y envasado seguro que proteja las propiedades sensoriales y evite la deshidratación o contaminación del producto. La NTP incorpora disposiciones del Codex Alimentarius sobre higiene y buenas prácticas de manufactura, asegurando que cada etapa cumpla con estándares globales.
De esta manera, la papa cortada para fritura no solo alimenta a millones de peruanos, sino que también abre oportunidades para que los productores agreguen valor a la agroindustria y accedan a mercados internacionales con un producto estandarizado y confiable. Con más de 3 500 variedades nativas, la papa es un símbolo de identidad nacional.
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